Плов: рис под крышкой с углями

В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона плов, или пилав (татар.), — «кушанье на Кавказе». Его готовили из разных круп: из сарачинского пшена — так называли рис, — из пшеничной и полбенной крупы и даже из лапши. Рисовый плов, по словам того же словаря, на Востоке — одно из самых дорогих и любимых кушаний.

Даль (2-е изд., т. 3, 1882) записывает слово в трёх видах — «пилав, плав или плов» — и поясняет: персияне произносят «пилав, пилау», татары — «плов». У Даля это рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая, политая топлёным маслом, иногда с бараниной, с курицей, окрашенная шафраном.

Как варили

Рис отваривали в подсоленном кипятке и откидывали в медную цедилку — у татар она называлась сузем, — сбрызгивая холодной водой, чтобы зёрна не слипались. На дне котла поджаривали кусок лаваша с яйцами или просто наливали масла, высыпали рис и добавляли горячего коровьего масла: крупы к маслу — 4 к 1. Котёл накрывали медной тарелкой, ставили на слабый огонь, а на крышку клали раскалённые угли. Через полчаса плов был готов.

Имя плову давала приправа: с цыплятами, с бараниной, с вишнями, с зеленью, с сушёными фруктами. Её обжаривали в масле и подавали вокруг риса или отдельно. Для запаха — зира и шафран.

Пример на цифрах

Пример условный, домашний вариант на 4 порции.

Рис	400 г, сварить до полуготовности, откинуть, сбрызнуть холодной водой
Масло	100 г — та самая пропорция 4 к 1
Приправа	600 г баранины и 2 луковицы, обжарить в масле
Для запаха	щепоть шафрана, 1 ч. л. зиры
Томить	в казане под крышкой на слабом огне или в духовке, около 30 минут

Важно. Угли на крышке — способ для котла на открытом огне, во дворе. Дома ту же работу сделают плотная крышка и слабый огонь или духовка.

Чек-лист к ужину

• ☐ Рис промыт
• ☐ Мясо и лук нарезаны
• ☐ Казан с толстым дном и крышкой
• ☐ Большое блюдо: рис горкой, приправа вокруг

А в Татарстане к чаю подают медовый чак-чак:

Открыть презентацию «Чак-чак и эчпочмак» →

Основание: Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, ст. «Плов»; В. И. Даль, «Толковый словарь», ст. «Пилав».