Шашлык: одно блюдо — три имени

У Даля (2-е изд., т. 4, 1882) шашлык — «кусовая, нанизанная на прутья баранина, изжаренная на углях». Он же записал и другие имена: шешлык — в Крыму и в Астрахани, кебаф — на Кавказе.

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона (т. XXXIX, 1903): шашлык — «филейная часть баранины, зажаренная небольшими кусочками на вертеле».

За разными столами

О чеченцах тот же словарь пишет, что в пище они умеренны; среди их обычной еды — пшеничная похлёбка, шашлык и кукурузная каша. А калмыки мясо, «особливо баранье», любят, но едят его мало, почитая этот продукт очень дорогим.

Самый древний способ

По словарю Брокгауза и Ефрона, находки в пещерах Германии, Франции и Англии показывают: мясо и рыбу жарили на вертеле ещё до того, как появились глиняные сосуды. О старинной русской кухне там же: лук и чеснок в XVI–XVII веках были «как бы предметом первой необходимости», а соль при готовке обычно не клали — «при самой еде каждый клал соли столько, сколько хотел».

Пример на цифрах

Пример условный, домашний вариант на 4 порции.

Мясо	1 кг мякоти баранины, кусками по 3–4 см
Лук	3 луковицы кольцами, соль, перец; выдержать мясо с луком 2–4 часа
Шпажки	нанизать мясо, между кусками — кольца лука
Духовка	режим гриля, около 220 °C, 20–25 минут, один раз перевернуть

Важно. Прутья и угли — для двора. Дома шпажки жарят под грилем духовки, а деревянные шпажки заранее замачивают в воде на 30 минут, чтобы не обгорели.

Чек-лист к ужину

• ☐ Мясо с луком выдержано
• ☐ Шпажки замочены
• ☐ Духовка разогрета
• ☐ Соль — на стол, каждому по вкусу

А рис для плова томили в котле под медной крышкой с углями:

Открыть презентацию «Плов» →

Основание: В. И. Даль, «Толковый словарь», ст. «Шашлык»; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, ст. «Шашлык», «Поваренное искусство», «Чеченцы», «Калмыки».