Лапша: тесто, «искрошенное рубезками»

У Даля (2-е изд., т. 2, 1881) лапша — «искрошенное рубезками тесто в похлебку; вермишель». Так же определяет её и словарь Брокгауза и Ефрона. Крутая запечённая лапша — лапшевник, «лапшаной каравай».

Тесто по старой норме

В статье «Вареники» словарь Брокгауза и Ефрона даёт норму «по опыту нормальных столовых»: 1 фунт муки, ⅜ фунта воды и 2 яйца — на 5 человек. Из того же теста «режут тонкими полосками лапшу, применяемую в обыкновенных и молочных супах». Русский фунт, по тому же словарю, — 409,512 грамма: выходит около 410 г муки и около 150 г воды.

Лапша на празднике

Даль записал нижегородский обычай: на сговоре или помолвке три лапшеи подносят мужчинам лапшу, а мужья их подносят лапшу женщинам. Есть и загадка: «Без рук, без ног, лапшу крошить?» — это горящая лучина. И присловье: «Быть бычку на веревочке, хлебать лапшу на тарелочке».

Тесто у соседей

У башкир, по словарю Брокгауза и Ефрона, есть салма — «отварное тесто, кусочками, с солью». А у итальянцев и французов лазаньки — «широкие ленты лапши».

Пример на цифрах

Пример условный, суп на 5 порций по старой норме теста.

Бульон	курица около 1,2 кг, 3 л воды, луковица, морковь, около 1,5 часа
Тесто	410 г муки (1 фунт), 2 яйца, около 150 мл воды (⅜ фунта)
Раскатать	тонко, подсушить 15–20 минут, свернуть рулетом и нарезать полосками
Варить	в кипящем бульоне 3–5 минут

Важно. Домашнюю лапшу не переваривайте: тонкой хватит 3–5 минут. Если нужен прозрачный бульон, сварите лапшу отдельно и положите в тарелки.

Чек-лист к обеду

• ☐ Бульон сварен
• ☐ Тесто раскатано и подсушено
• ☐ Лапша нарезана тонкими полосками
• ☐ Зелень к подаче

А варёное тесто с мясом у башкир называется бешбармак:

Открыть презентацию «Бешбармак» →

Основание: В. И. Даль, «Толковый словарь», ст. «Лапша»; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, ст. «Лапша», «Вареники», «Башкиры», «Фунт, единица веса».