Борщ: похлёбка из свекольной кваши

У Даля (2-е изд., т. 1, 1880) борщ — «квашеная свекла» и «род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». На юге свеклу звали бураком: бурак — «свекла квашеная; род борща или свекольной похлебки».

Борщом звали и растение борщевик. По словарю Брокгауза и Ефрона, его молодые листья «употребляются в пищу на приготовление щей».

Юг и Север — один стол

Словарь Брокгауза и Ефрона (ст. «Бурак, вид свеклы», т. V, 1891): в Малороссии и на Юге России бураки «столь же важны для народного продовольствия, как капуста на Севере»; в долгие зимы щи и борщ — «главные растительные противоскорбутные виды пищи». «На Севере приготовляют борщ из свежей свеклы, а чтобы придать ему кислый вкус прибавляют в него уксус; но настоящий малороссийский борщ готовят из квашеной свеклы». В статье «Великоруссы» тот же словарь называет в пище малорусов «сало, борщ, галушки, вареники».

Свёкла впрок

Для квашения сырую свёклу резали ломтями в кадку, в середину клали краюху кислого ржаного хлеба, заливали водой и ставили гнёт, чтобы свёкла была всегда под водой. Взяли часть — доложили свежей, и запас оставался «как бы не иссякающим». К щам и борщам подавали вотрушки.

У Даля есть и загадка: «Вверху зелено, внизу красно, в землю вросло?» — свёкла.

Пример на цифрах

Пример условный, «северный» вариант на 4 порции: свежая свёкла и уксус.

Бульон	500 г говядины, 2 л воды, около 1,5 часа
Свёкла	2 свёклы соломкой, потушить 10 минут с 1 ст. л. уксуса
Овощи	¼ кочана капусты, 2 картофелины, морковь, луковица — в бульон
Вместе	свёклу в кастрюлю, ещё 10 минут; соль, зелень

Важно. Чтобы борщ был красным, словарь Брокгауза и Ефрона советует отдельно натереть самую красную свежую свёклу и положить её за несколько минут до подачи.

Чек-лист к обеду

• ☐ Бульон сварен
• ☐ Свёкла потушена с уксусом
• ☐ Тёртая свёкла — к концу варки
• ☐ Сметана и хлеб — на столе

Щи и борщ — две главные похлёбки долгой зимы. Про щи и русскую печь:

Открыть презентацию «Щи и русская печь» →

Основание: В. И. Даль, «Толковый словарь», ст. «Борщ», «Бурак», «Свекла»; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, ст. «Бурак, вид свеклы», «Великоруссы», «Борщевик», «Вотрушка».