Пельмени: «хлебное ухо» Урала и Сибири

У Владимира Даля в «Толковом словаре» (2-е изд., т. 3, 1882) пельмени названы ещё и пельнянями и ушками. Слово он выводит из пермяцкого или вогульского: пель — ухо, нянь — хлеб. Выходит «хлебное ухо», и форма это подтверждает: защипнутый кружок теста и правда похож на ушко.

По Далю, это «род вареников, начинённых мясом; иногда рыбой, капустой, грибами, редькой». Он же записал загадку: «Бежали овечки по калинову мосту: увидели зорю, кинулись в воду». Отгадка — пельмени.

Как лепили в Сибири

Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона пишет: тесто и способ те же, что у вареников, разница — в начинке. В сибирских пельменях начинка из сырой ветчины и дичи, к ним лук, гвоздика, перец, и всё вместе рубят. Бывали пельмени с грибами и ветчиной. Подавали «облитые топлёным маслом или же бульоном».

Пример на цифрах

Пример условный, домашний вариант.

Тесто	500 г муки, 1 яйцо, около 200 мл холодной воды, щепоть соли
Начинка	500 г рубленого мяса, 1 луковица, перец
Лепка вдвоём	около 40 минут
Варить	5–7 минут после того, как всплывут

Важно. Пельмени кладут в уже кипящую подсоленную воду и сразу помешивают, чтобы не прилипли ко дну. Тесто перед раскаткой пусть полежит под миской минут 20–30: так оно легче раскатывается.

Чек-лист к ужину

• ☐ Тесто замешано и отдыхает
• ☐ Фарш с луком и перцем готов
• ☐ Вода кипит, посолена
• ☐ Топлёное масло или бульон — к подаче, как в Сибири

Сибирские пельмени — еда холодного края. А ещё дальше на север зимой рыбу даже не варят — её строгают.

Открыть презентацию «Строганина» →

Основание: В. И. Даль, «Толковый словарь живого великорусского языка», ст. «Пельмень»; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, ст. «Пельмени и колдуны».