Уха: как «всякий навар» стал рыбным супом

Сегодня уха — это рыбный суп. Но Даль в «Толковом словаре» (2-е изд., т. 4, 1882) пишет, что в старину уха, ушица — это «мясной и вообще всякий навар, похлёбка, горячее, мясное и рыбное». И только «ныне» — рыбий навар, похлёбка из рыбы.

Там же у Даля: «янтарная уха, жирная» и «сборная уха, из разных рыб». И пословица: «С мелкой рыбы уха сладка». Есть и присловье рыбаков. Один говорит: «Улов на рыбу!» — второй отвечает: «Навар на ушицу!»

Демьянова уха

Басню «Демьянова уха» Иван Крылов написал не позднее июня 1813 года, и в том же году её напечатали. Демьян потчует соседа Фоку: «Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!» — и подливает, пока гость не сбегает. По свидетельству Михаила Лобанова, басня высмеивала долгие чтения в «Беседе любителей русского слова», которая собиралась в доме Державина. Крылов прочитал её там сразу после бесконечной пьесы.

Пример на цифрах

Пример условный, домашний вариант «сборной» ухи на 4–5 тарелок.

Вода	3 л
Первый навар	около 700 г мелкой рыбы, 30 минут, затем процедить
В процеженный навар	3 картофелины и луковица — 15 минут
Крупная рыба кусками	около 500 г, ещё 10–15 минут
В конце	лавровый лист, перец, зелень

Важно. Первый навар из мелкой рыбы обязательно процедите через сито или марлю: в нём много мелких косточек. Крупную рыбу кладите в конце и не давайте ухе бурно кипеть, чтобы куски не развалились.

Чек-лист к обеду

• ☐ Мелкая рыба на навар
• ☐ Сито или марля для процеживания
• ☐ Крупная рыба нарезана кусками
• ☐ Зелень и хлеб к столу

Другое главное первое русского стола — щи. Их ставили в печь, и они доходили сами:

Открыть презентацию «Щи и русская печь» →

Основание: В. И. Даль, «Толковый словарь», ст. «Уха»; И. А. Крылов, «Демьянова уха» (1813), с примечаниями издания.