Жаркое: от вертела до стола

У Даля (2-е изд., т. 1, 1880) жаркое — изжаренное мясо, «изготовленное на пищу не варкою, а на огне в своем соку или на масле, и несколько пригорелое». В описании «русского стола» жареное идёт после горячего и холодного.

Словарь Брокгауза и Ефрона (т. XIa, 1894) объясняет порядок обеда: в обеде из двух кушаний первым подают суп, «а вторым жаркое», а к нему обыкновенно ещё и салат.

От вертела к противню

Жаренье на вертеле словарь называет самым старым способом приготовления мяса. Прежние горизонтальные вертела приводились в движение сложным механизмом, «а проще колесом, в котором бегала собака». Сначала вертел ставили очень близко к огню, чтобы образовалась корка, потом отодвигали подальше: мясо прогревалось до центра и оставалось сочным.

Что теряет мясо

Мясо, зажаренное «так как его жарят в России», теряет в весе 32,4 %, а ростбиф по-английски, в соку, — 29 %. Филейная вырезка после 5 минут жаренья ужаривается около 8 %, а после 8 минут — около 18 %.

Пример на цифрах

Пример условный, домашний вариант на 2 порции.

Мясо	500 г говядины обсушить, обжарить на сильном огне со всех сторон
Лук	1 луковицу кольцами добавить к мясу
Томить	100 мл воды, под крышкой около 60 минут
Соль	только в конце, по вкусу

Важно. Жаркое не солят, пока оно не дожарилось: соль извлекает из мяса сок, а задача хорошего жаренья — этот сок сохранить.

Чек-лист к ужину

• ☐ Мясо обсушено
• ☐ Сковорода разогрета
• ☐ Корка схватилась
• ☐ Соль — в самом конце

Мясо на огне у других народов — об этом у нас уже была запись:

Открыть презентацию «Шашлык» →

Основание: В. И. Даль, «Толковый словарь живого великорусского языка», ст. «Жар», «Стол»; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, ст. «Жаркое», «Жаренье».