Вареники: одно тесто — разные начинки

У Даля (2-е изд., т. 1, 1880) вареники — «отварные треугольные пирожки пресного теста, начиненные сыром, творогом». «Сыр» тут — тот же творог: так, по Далю, творог называли на юге. И присловье: «Таки-сяки варенички, а все лучше галушек».

Словарь Брокгауза и Ефрона (т. Va, 1892) называет вареники «очень питательным малороссийским кушаньем». Тесто раскатывают тонко, режут круглыми, косоугольными или квадратными кусками, кладут протёртый творог, защипывают края, бросают в кипящую воду и, «когда они всплывут, вынимают, поливают растопленным маслом и кушают со сметаною».

Разные народы — один стол

Тот же словарь пишет: с варениками сходны колдуны Западной России и пельмени (ушки, пермени) Восточной России и Сибири, «только начинкою служит различное мясо с жиром». У Даля колдуны — «пельмени, вареники с мясом». А итальянские raviolli, по ЭСБЕ, — «телячьи маленькие колдуны». В дальний путь зимой пельмени запасали мороженые.

Вареник в песне

Под Новый год щедровальщики ходили по домам и пели: «Щедрик, ведрик! дайте вареник, грудочку кашки, шматок колбаски» — так записал Даль.

Пример на цифрах

Пример условный: старая норма ЭСБЕ на 5 человек — 1 фунт муки, ⅜ фунта воды, 2 яйца, ¾ фунта творога (фунт — около 410 г).

Тесто	410 г муки, 2 яйца, около 150 мл воды
Начинка	около 300 г творога, протереть
Лепить	раскатать тонко, нарезать кружками или квадратами, начинку в середину, края защипнуть
Варить	в кипящей подсоленной воде; всплыли — вынуть

Важно. Края защипывайте плотно, иначе творог уйдёт в воду. Варите партиями, чтобы вареники не слипались, и сразу поливайте растопленным маслом.

Чек-лист к ужину

• ☐ Тесто раскатано тонко
• ☐ Творог протёрт
• ☐ Вода кипит
• ☐ Масло растоплено, сметана — на столе

Пельмени — родня вареников с мясной начинкой. О них у нас была запись:

Открыть презентацию «Пельмени» →

Основание: В. И. Даль, «Толковый словарь», ст. «Варить», «Творог», «Колдовать», «Щедровать», «Перо»; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, ст. «Вареники», «Пельмени и колдуны».