Бешбармак: «пятипалое» блюдо башкирского стола

Владимир Даль записал в «Толковом словаре» (2-е изд., т. 1, 1880): бешбармак, бишбармак — блюдо «у башкиров и киргизов», «в переводе пятипалое». Это «варёное и крошёное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп», и «едят горстью».

Даль приводит и оренбургское присловье: о неудачном кушанье говорили «это какой-то бишбармак, крошево». Значит, слово было в ходу и у русских соседей.

Что ещё было на столе

В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона, в статье «Башкиры», биш-бармак описан как «варёное тесто с мясом». Рядом в той же статье: чур-паря — маленькие пирожки с рубленым мясом, крут — засушенный творог, салма — отварное тесто кусочками, катык — квашеное молоко и кумыс. Там же сказано, что в то время такие кушанья бывали на столе редко, по большим случаям, а в будни обходились крутом и салмой.

Пример на цифрах

Пример условный, домашний вариант на 6 человек.

Мясо	1,5 кг баранины на кости, варить на медленном огне 2–2,5 часа
Тесто	500 г муки, 1 яйцо, около 200 мл воды; раскатать тонко, нарезать ромбами
Тесто в бульоне	5–7 минут
Подача	на большое блюдо: тесто, сверху мясо кусками и лук; бульон — в пиалах отдельно

Важно. Своим бешбармак считают несколько народов, и у каждой семьи свой способ: какое мясо, какой нарезки тесто, с луком или без. Готовьте, как принято у вас. Споры о «правильном» лучше оставить на потом.

Чек-лист к ужину

• ☐ Мясо поставлено вариться заранее
• ☐ Тесто раскатано и нарезано
• ☐ Большое общее блюдо
• ☐ Пиалы для бульона

А по соседству, в Татарстане, к чаю подают медовый чак-чак, а к обеду — эчпочмак:

Открыть презентацию «Чак-чак и эчпочмак» →

Основание: В. И. Даль, «Толковый словарь», ст. «Бешбармак»; Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона, ст. «Башкиры».